Les recettes d'aubergines de Yotam Ottolenghi

Un curry srilankais aigre-doux, des tranches d'aubergines farcies de pâte de crevettes épicée et une cocotte végétalienne de légumes panés dans une sauce tomate épicée

Les aubergines sont, pour moi, le cadeau qui continue d'offrir. Pour toutes les aubergines que j'ai grillées, rôties, carbonisées, cuites à la vapeur, pelées, frites, blitzées et tranchées dans ma vie, il semble toujours y avoir une nouvelle façon de les cuisiner ou une nouvelle combinaison de saveurs avec laquelle les associer. Ici, je me tourne vers le Sri Lanka et la Chine pour m'inspirer, avant de fusionner deux favoris très appréciés du Moyen-Orient.

Il existe de nombreuses versions de ce plat sri lankais aigre-doux incroyablement délicieux. Celui-ci utilise de la crème de noix de coco pour la richesse et des poivrons rouges doux. Si vous ne trouvez pas de feuille de pandan (recherchez-la dans les magasins d'alimentation spécialisés d'Asie du Sud), omettez-la simplement de la pâte d'épices. Servez le pahi à température ambiante, mais vous pouvez préparer la base d'aubergines un jour avant pour prendre de l'avance – les saveurs s'améliorent encore avec le temps.

Préparation30 minutesCuisiner45 minutesSert4 en accompagnement

2 aubergines(500 g), coupé en quartiers dans le sens de la longueur, chaque quartier coupé en 4 dans le sens de la longueur, puis coupé en morceaux de 4 cm2 poivrons rouges, coupé en deux, tiges, graines et moelles enlevées et jetées2½ cuillères à soupe d'huile d'oliveSel de mer fin60 ml de vinaigre de coco, ou du vinaigre de cidre de pomme1 cuillère à soupe de sucre demerara

Pour la base d'épices2 cuillères à soupe d'huile d'olive1 oignon, pelé et tranché finement (180g)2 gousses d'ail, pelé10g de gingembre frais, pelé et haché grossièrement40 feuilles de curry frais1 lame de pandan, tige médiane enlevée et jetée, la feuille hachée grossièrement (10g)2 cuillères à café de garam masala½ cuillère à café de curcuma moulu20 g de crème de coco

Pour l'huile de fenugrec45 ml d'huile d'olive25 feuilles de curry fraîches¾ cuillère à café de graines de fenugrec, écrasé dans un mortier

Pour la crème de coco25 g de crème de coco2½ cuillères à café de jus de citron vert⅛ cuillère à café de sucre demerara

Chauffer le four à 240C (220C ventilateur)/475F/gaz 9. Mettez les aubergines et les poivrons sur une plaque à pâtisserie tapissée, ajoutez deux cuillères à soupe et demie d'huile et une demi-cuillère à café de sel, puis mélangez pour enrober. Rôtir pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et légèrement carbonisés par endroits, puis sortir du four. Une fois que les légumes rôtis sont suffisamment froids pour être manipulés, décollez et jetez la peau des poivrons, déchirez la chair en morceaux d'environ 4 cm, puis réservez avec les aubergines.

Pendant ce temps, mettez l'huile d'olive et les oignons pour la base d'épices dans une grande sauteuse à feu moyen-vif et faites revenir en remuant pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Pendant que les oignons cuisent, mettez l'ail, le gingembre, les feuilles de curry, le pandan (le cas échéant), les épices et la crème de coco dans un robot culinaire, ajoutez 200 ml d'eau et mixez pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à obtenir une pâte. Grattez-le dans la poêle à oignons avec une demi-cuillère à café de sel, baissez le feu à moyen et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant sept à 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile se brise. Incorporer délicatement les aubergines jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées du mélange d'épices.

Mélangez le vinaigre et le sucre dans un petit bol, ajoutez-les à la poêle et laissez cuire deux à trois minutes, jusqu'à ce que le vinaigre soit absorbé. Incorporer les poivrons et laisser refroidir.

Pour l'huile de fenugrec, mettez l'huile dans une poêle sur feu moyen et, une fois qu'elle est bonne et chaude, faites revenir les feuilles de curry pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez le fenugrec et un huitième de cuillère à café de sel, remuez pendant 30 secondes, puis retirez du feu.

Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la crème de coco et un huitième de cuillère à café de sel, puis réservez.

Transférer le pahi dans une assiette à bords hauts, verser d'abord la crème de coco puis l'huile de fenugrec, puis servir à température ambiante.

Inspirée des aubergines farcies chinoises – un plat que j'adore –, la sauce tomate aigre-douce emmène le plat dans une direction légèrement moyen-orientale. Prévoyez également la garniture et la sauce pour d'autres repas : façonnez par exemple la garniture en galettes, saisissez-les des deux côtés, puis laissez mijoter dans la sauce.